Ce fromage dont l’origine remonte à plus de 12 siècles est un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée dont un décret fixe avec précision la zone de production ainsi que les normes traditionnelles de fabrication, d’affinage et de présentation.
Le brie est un fromage à pâte molle, au lait cru de vache. Le lait utilisé pour la fabrication du brie de Meaux Biogam provient de deux fermes situées dans la Meuse.
Le brie de Meaux doit être fabriqué dans les conditions suivantes :
- le lait ne doit pas être chauffé à une température susceptible de détruire tout ou partie de la flore microbienne naturelle du lait.
- le caillage doit être obtenu avec la présure, le moulage doit être fait manuellement avec une pelle à brie, le salage doit être fait au sel sec.
L’affinage ne peut être inférieur à 4 semaines. Il commence une semaine après la fabrication des bries. Ils sont entreposés dans des hâloirs conditionnés pour éliminer l’excès d’humidité, puis mis en chambre d’affinage pendant 6 à 8 semaines où ils seront surveillés et retournés manuellement. Toute l’originalité du brie de Meaux Biogam réside dans sa méthode de fabrication, et dans son goût franc et généreux qui comblera le gourmet exigeant.

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