Ce fromage, d’Appellation d’Origine Contrôlée, est fabriqué à partir de lait cru. L’appellation “fermier” signifie que ce fromage est fabriqué à la ferme, sur le lieu même de la production de lait.

La fabrication a lieu deux fois par jour, juste après la traite des vaches à la ferme, de la façon suivante :
- la présure est ajoutée au lait tout de suite après la traite, la température du lait étant de 33°C.
- le lait est ensuite chauffé à 34-35°C puis le décaillage est effectué à l’aide d’un tranche-caillé.
- Le caillé repose 10 minutes, le producteur procède au soutirage du sérum puis le caillé est mis en moule et sous presse pendant 8 heures.
- Le fromage est ensuite démoulé et salé à la main.
- Le fromage passe au séchoir à température de 17°C pendant 7 jours puis il est affiné en caves durant 3 semaines.

Pendant toute la durée de séchage et de l’affinage, les reblochons sont retournés tous les jours.

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